紫糯米甜酒酿制作方法

成品分量共1200g

制作所需时间：夏天（3-5天）冬天（5-7天）

材料：紫糯米300g，圆糯米300g，甜酒曲6-10g（根据酒曲品种不同添加量会有所变动。）

工具：发酵罐3个（600-800cc）封口布3片，橡皮筋3-6条

做法

1：将紫糯米与圆糯米混匀，用水清洗干净，如果用蒸的，要浸泡2-3小时左右。如果用电锅煮，圆糯米与水的比例为1:0.7.用电锅煮时不需要浸泡即可煮，通常饭粒会比较粘，最好浸泡20分钟后再压电锅开关，外锅加一杯水即可。

2：将浸泡好的紫糯米用蒸笼、蒸斗或电锅蒸熟。煮好后最好焖15-20分钟，再摊开放凉或用电扇吹凉。也有人用冷开水快速摊凉。

3：饭温度降至40℃时，在布菌前要加冷开水（600克米约加入150cc水）。用来调整饭粒的水分湿度，这个做法与古代的淋饭有一曲同工之处，能达到降温、调整水分的效果。

4：打散饭粒，让饭粒有点湿度，但罐底看不到水分。主要是调整发酵的湿度且较容易将米粒打散，饭粒接菌面积会更多。

5：若用块状酒曲，必须先将块状酒曲斩碎磨粉，以方便每粒饭均匀接触到菌粉。将蒸好的紫糯米摊凉打散成饭粒后，等到饭降温至30~35℃时，用撒菌罐、手或其他工具平均布菌，拌至饭粒与曲均匀混合，可用双手掌轻松将菌种与饭搓揉打散及混合均匀至粒粒分明。

6：装罐时记得要先将罐口消毒，然后一手斜托玻璃罐底部，一手将拌好曲的饭粒装入罐中。

7：紫糯米饭分装倒入樱桃罐中。可用白铁长汤勺打散、打平、摊凉，稍放凉在进罐。或热热时进罐也可以，可以顺便灭罐中的细菌。

8：酒醪的中间挖一个V型凹口。让布菌完后的酒醪较容易通气，以利糖化菌生长产生液化、糖化酵素，也便于观察酒醪出汁。

9：装罐时，要注意罐口及周围附近收拾干净。不可残留单粒饭粒，减少单粒米粒被污染的机会。

10：用酒精消毒棉布

11：再用棉布封盖罐口，外用橡皮筋轻套。若酒醪温度不够时，可利用干净布或者毛巾包好发酵罐保温。酒初期培养一定要有足够氧气，因为好氧，所以盖布，不密封罐口。若要密封，可改用塑胶袋替代封口布。摆在温度较高的地方，注意保温在30摄氏度左右。发酵温度太高或太低都不适合根微菌生长，全程采静置发酵，夏天3-5天，冬天5-7天，即制成紫米甜酒酿。

注意事项

布曲入缸12小时后，即可观察到饭粒表面会出水，这是饭粒淀粉物质被根微菌糖化及液化所产生的现象，所以此时出汁的含糖甜度很高（糖度约24-35度），可作为半健康人的最佳糖分补给品。

如果饭粒煮得太干时，可加冷开水（600g米约150cc）一起拌曲，此谨是调整其湿度的水量。甜酒酿基本上是不额外加水去发酵，若为增加卖相让产品感觉好很多，可另外加入冷开水，添加量以生米量的0.5倍为最高量（若将发酵时间拉长再榨汁，则转成为喝的紫米糯米酒。1-3年后其榨出的汁会变成陈年紫糯米酒）。

紫糯米饭太凉才布菌，则因为起始温度低，整体的发酵会较慢几天；若紫糯米饭太烫，酒曲会被烫死，有可能发酵不起来。

紫糯米甜酒酿发酵时，温度太高或太低都不适合根微菌生长糖化。保温在30-35℃很重要。